Camminando per Firenze, gusto per gusto

Un itinerario breve che possa coprire la marea di tradizioni culinarie della scuola fiorentina è effettivamente difficile da stilare, perciò ci limiteremo a suggerire dei luoghi in modo da permettervi una scelta il più possibile affine ai vostri gusti e alla tempistica che volete dedicare a questa particolare esperienza enogastronomica.

I trippai di Firenze

Rinomata tradizione verace fiorentina, sono nati da una usanza gastronomica popolare nel Quattrocento. In origine si trattava di semplici carretti di legno che fungevano da chioschi e venivano spinti a mano, nei quali si trovava il famoso panino farcito con il Lampredotto.

Tipico di Firenze e dintorni, il Lampredotto è costituito da una parte magra, che prende il nome di “Gala”, e da una parte grassa, chiamata “Spannocchia”. Anche adesso viene preparato e cotto in laboratorio e solo successivamente viene riscaldato, per poi essere tagliato sul tagliere.
Si gusta dentro il panino chiamato “Sèmelle”, simbolo inequivocabile di toscanità. Un pizzico di sale, pepe nero e/o salse varie completano l’opera.

Caffè Letterari

Nell’ultimo secolo la storia fiorentina è passata anche per questi caratteristici locali, come successe nei secoli precedenti in molte altre piazze europee.

Le prime testimonianze di locali simili a Firenze furono, infatti, riconducibili agli Asburgo, che portarono il primo esempio di caffè letterario nel cuore del Giardino di Boboli, dove Pietro Leopoldo – nel 1776 – eresse il padiglione chiamato Kaffeehaus, per dissertare con la sua corte delle problematiche serie e facete davanti a un buon caffè.

Col tempo vari locali simili vennero aperti, ma il più antico rimasto attivo ancora oggi è quello de Le Giubbe Rosse, in Piazza della Repubblica. Luogo d’incontro per gli artisti che segnarono il futurismo, Le Giubbe Rosse vide esponenti artistici quali il Marinetti sedere coi suoi sodali a immaginare e stendere le basi di quella che è stata la prima avanguardia artistica italiana del Novecento.

Sull’altra sponda di Piazza della Repubblica possiamo trovare il Caffè Gilli, altra pietra storica della vita fiorentina dell’ultimo secolo. Quando, nel 1733, la famiglia svizzera dei Gilli aprì la Bottega dei Pani Dolci, era difficile che si aspettasse che il proprio locale, pur avendo cambiato zona e tipo di attività, sarebbe arrivata a varcare il millennio successivo.

Altra tappa tra i caffè letterari storici è sicuramente quella del Caffè Paszkowski, salotto che ha sempre puntato alla modernità e famoso per aver ospitato la prima orchestra composta completamente da donne in tutta la storia di Firenze. Un locale delizioso, che puntualmente propone la sua rinomata formula del caffè-concerto.

Un altro locale che sarebbe impossibile non citare, pur essendo leggermente più recente rispetto ai precedenti, è sicuramente il Giacosa. Situato in via de’ Tornabuoni e fondato nel 1927, è famoso soprattutto per essere stato il luogo di nascita del noto cocktail Negroni.
Purtroppo la sua storia recente è estremamente travagliata: chiuso nel 2001 per difficoltà finanziarie, venne rilevato dal gruppo Cavalli, che purtroppo riesce a sostenerlo solo fino al 2017, quando lo chiuse giustificandosi, anch’egli, con un calo di fatturato insostenibile.

Infine una tappa obbligata del tour enogastronomico fiorentino è il Rivoire di Piazza della Signoria, di fronte a Palazzo Vecchio. Nato nel 1872 come “Fabbrica di Cioccolata a Vapore”, diventa ben presto un luogo di culto sia per i turisti, che lo scelgono per la vista spettacolare, che per i fiorentini, che apprezzano un viaggio nel passato caratterizzato da specchi e arredi retrò.

Bisteccherie

Braci e bistecche da sempre si sposano con la tradizione culinaria gigliata, tant’è vero che la cucina di Firenze è nota ai più, in Italia e all’Estero, per il noto taglio di carne di bovino chiamato “Fiorentina”. Più precisamente, la Fiorentina si ottiene dal taglio della lombata di vitelloni o scottone. Nel mezzo ha il caratteristico osso a forma di “T” che separa il filetto dal controfiletto e l’altezza del taglio non è minore di un dito/un dito e mezzo. La cottura, rigorosamente su braci o griglie, dev’essere al sangue.Piatto storico, di epoca medicea, si usava mangiarla il giorno della festa di San Lorenzo, il 10 Agosto. Colpito duramente, a inizio del XXI secolo, dalla diffusione mondiale della BSE (conosciuto come morbo della Mucca Pazza), che costrinse al bando di questo tipo di taglio da parte dell’Unione Europea, dopo 5 anni dall’inizio dell’emergenza e col rientro dell’allarme, esso è tornato nelle tavole degli europei e nelle bisteccherie fiorentine. Tante, infatti, sono le bracerie e le bisteccherie presenti in città, alcune di esse anche di rilevanza storica, che è difficile dare un consiglio.

Fiaschetterie

A Firenze le trattorie, o fiaschetterie, rappresentano un elemento identitario. Inoltre in città si mangia e si beve tradizionalmente bene e la cultura del vino dalle vicine Colline del Chianti si abbina perfettamente ai piatti tipici come la Ribollita, la Bistecca alla Fiorentina, il Lampredotto, il Peposo dell’Impruneta, ma anche i generici salumi e i formaggi. Questo sodalizio va avanti da secoli, da quando le trattorie, nel centro storico, erano e spesso sono ancora collocati nelle tradizionali “buche”, ovvero nelle cantine di un palazzo signorile.
Ad esempio, sono antichissime le origini della “Trattoria Gozzi” in piazza S. Lorenzo, nata alla fine del ‘700 come mescita di vini in Palazzo Bandinelli, trasformandosi poi in trattoria tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900. Essa propone cucina classica fiorentina in ambienti suggestivi con soffitti a volta e capitelli, lampadari in ferro battuto e tavoli in marmo.
Storicamente nota anche “Trattoria Coco Lezzone”. Già dall’inizio del XVIII secolo era una mescita che occupava parte di una torre medievale vicino a via Tornabuoni. La trattoria ha cambiato molte gestioni e nomi fino a quello attuale, e dal 1971 viene gestito dalla famiglia Paoli. Tradizionalmente è frequentata da varie personalità di fama internazionale.